Põe-se a gema crua numa tigela, deita-se uma colher de (chá) de vinagre e começa-se a bater como se faz a maionese.
Depois de deitar +- 2 dl de azeite, juntam-se as gemas cozidas e desfeitas.
Mexe-se muito bem para ligar e continua-se a bater e a deitar o resto do azeite; bate-se muito bem para ficar homogéneo e fino.
Tempera-se com uma colher de (chá) de mostarda, 1 colher de (sopa) de alcaparras espremidas do vinagre um pouco de salsa picada, 1 colher de (sopa) de pepinos de conserva picadinhos, sal e um fiozinho de vinagre. Mexe-se para ligar e serve-se.

Para filetes de peixe, carnes grelhadas, carnes frias e peixes fritos ou grelhados.