Corta-se o peixe em filetes grossas, tiram-se-lhes as espinhas e a pele e salpicam-se com um pouco de sal. Cozem-se no vinho as cebolas cortas em rodelas, o aipo, o cravinho, o tomilho e os orégãos. Côa-se por passador de rede, tiram-se cravinho e o ramo do tomilho. Passam-se pelo passe-vite as cebolas e o aipo, juntam-se ao líquido coado, adicionam-se a manteiga e o leite e tempera-se com pimenta moída na ocasião. Metem-se dentro os filetes, tapa-se o tacho e deixa-se estufar em lume muito brando, até o peixe cozer. Se o molho for reduzindo excessivamente, acrescenta-se mais leite. Mudam-se os filetes para lugar quente. Liga-se ao molho a gema de ovo, fora do lume, volta a colocar em lume brando, mexendo sempre sem deixar ferver, retira-se, incorpora-se o queijo e rectifica-se de sal e pimenta. Rega-se com o sumo de laranja, dispõem-se os filetes em travessa de serviço aquecida e deita-se o molho por cima.