Derreta a manteiga numa frigideira, junte a cebola picada e deixe alourar e amolecer sobre lume brando. Deite numa tigela e misture com o aipo, a sálvia e as maçãs, tudo picado, o miolo de pão esfarelado e as sultanas picadas. Tempere com sal e pimenta moída na hora e adicione o ovo batido, batendo tudo o suficiente para ligar a mistura.
Dê um golpe fundo, no sentido horizontal, ao longo do lado mais grosso da peça de carne, abra-a e tempere bem com sal e pimenta. Espalhe o preparado anterior sobre a carne, enrole-a e ate-a com um fio em forma de paio, deixando cerca de 2,5 cm de intervalo entre cada volta de fio. Ponha a carne num tabuleiro, cobra com a pele que reservou e leve ao centro do forno, tendo em conta 35 minutos por cada 500 gr de carne. Retire a pele 30 minutos antes de terminar o tempo de cozedura e regue frequentemente a carne com o próprio molho. Verifique se o liquido que sai é claro depois de introduzir um espeto. Passe a carne para uma travessa aquecida e mantenha-a quente.
Escorra o molho do tabuleiro, deixando apenas 1 colher de sopa, polvilhe com a farinha e, mexendo sempre, junte o caldo e o vinho tinto pouco a pouco. Leve ao lume aquecido a 190º, mexendo sempre e, quando levantar fervura, reduza-o, junte a geleia, tempere bem e deixe aquecer durante 5 minutos. Passe o molho por um coador para uma molheira.
Retire o fio à carne, enfeite com sálvia e salsa frescas e sirva com o molho. Acompanhe com puré de batatas e couve roxa salteada.